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      U鮮生活

      (蒸)烤箱做西點烘焙的基礎知識

      2018.07.26

      很高興和大家進入西點烘焙的奇妙世界! 烘烤甜點時的氣味---彌漫烤箱的溫暖氣息,這些甜點暖暖的美妙滋味令人感動,為了做出這樣的美味,需要我們反反復復嘗試噢。

      烘焙是要將性質各異的食材結合起來,因此,打發、攪拌、烘烤等等這些技巧非常重要。這種微妙的平衡之中蘊含著烘焙的難點和無限創意,這正是最大的樂趣和魅力所在。然而,食材的重要性毋庸置疑,只有選用新鮮的優質食材,恰到好處地把握用量,才能做出美味的蛋糕,而努力將這一切做到極致便是烘焙的真諦!

      一起來做口味豐富多變的美味蛋糕吧!烘焙過程會變得樂趣無窮!


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      西點烘焙的基礎知識

      1.制作前的準備工作

      *熟讀食譜內容,步驟的先后順序,掌控好制作的空間、準備及所需時間

      *烤盤、模具、所需器具的準備

      *事先準確地量好材料的用量

      *將材料的溫度提前維持在適度的室溫下

      *事先確認好何時開始預熱烤箱

      2.如何選擇必備的制作器具

      *電動打蛋器

      選擇弧形彎曲的打蛋頭,盡量避免選擇有棱角的打蛋頭,容易藏污納垢產生異味

      *手動打蛋器

      網絲質地堅挺,彎曲成弧形的打蛋器是較佳的選擇

      *不銹鋼盆

      選擇耐熱性佳,弧度流暢,厚度適中的不銹鋼制品

      *橡皮刮刀

      選擇耐高溫、優質的橡皮刮刀

      *刮板

      選擇最常用的直角、弧形、鋸齒刮板即可

      *過濾器具

      濾網要選擇孔徑小的,材質較佳、堅固耐用的。

      *毛刷

      主要用來涂抹蛋液或者糖漿,選擇不易掉毛、衛生又耐用的

      *鍋

      主要用來加熱牛奶,制作泡芙、醬料時使用。選擇直徑15-21cm的質地較厚的單柄鍋比較好用

      3.裝飾糕點的器具

      *抹刀

      將奶油抹平的專用刀

      *裱花袋

      用于裱花奶油、醬汁

      *蛋糕轉臺

      裝飾蛋糕時輔助的轉動盤

      *晾架

      用來放考好的蛋糕,讓其冷卻

      *蛋糕刀

      用來將蛋糕切片或者切塊時使用

      *裱花嘴

      將奶油或面糊等擠出時使用

      4.必備的稱量工具

      *量勺

      *量杯

      *磅秤

      Tips:計量是糕點制作中絕對不能省略又必須踏實做好的一個步驟。用來制作糕點的各種材料都有不同的特定作用,例如“膨脹“、“保濕”等作用,如果材料有誤差,完成的結果就會有所不同。例如,砂糖即使只是多一點點,也可能會導致面糊或面團等質地松弛或容易燒焦;蛋的分量不夠,就可能無法完全膨脹起來,就會口感不佳。

      5.如何使用(蒸烤箱

      *糕點能否成功的決定性因素——(蒸)烤箱

      一定要先預熱(蒸)烤箱,如果預熱不足,熱度就無法均勻地集中在(蒸)烤箱內,就不能烤出漂亮的金黃色了。

      *烘烤的秘訣

      食譜中標示的溫度不是絕對的,請參考所標識的時間在溫度上做適度的調節

      烘烤過程中,開關烤箱時動作一定要迅速,以免(蒸)烤箱內的溫度下降,導致溫度不足無法烘烤

      掌握(蒸)烤箱的特性,再相應調整。(蒸)烤箱有的上火比較強,有的比較弱,建議先試烤幾次,就可利用了解自己(蒸)烤箱的特性了。

      6.確認(蒸)烤箱的特性

      *表面烤焦---上火比較強

      解決方法:只有表面烤焦,內側卻沒有熟,表示上火比較強。這時可以在要烤的東西上覆蓋錫箔紙,這樣阻擋表面受熱,以達到調整溫度的作用

      *下面粘住---下火比較強

      解決方法:可以在下層放多一個烤盤,減弱底部傳來的熱度

      *半生不熟—顏色烤得不均勻

      解決方法:如果上色很不均勻,就要移動烤盤位置,但是,在做這個動作前一定要在烤了2/3的時間以后才能進行。切記開關烤箱門要快一點

      *如何確認打發蛋白好了

      發白有一點光澤,有紋路,垂直提起來有勾就是好了

      *攪拌手法

      28手法(不整圓整圓地攪拌)

      *怎么判斷發酵是否可以了

      用手指戳,如果手指洞立馬回復之后,說明還不夠;如果沒有變化則說明是OK的,如果泄氣的話,就說明發酵過度了。


      *如何防止開裂

      1.保鮮膜覆蓋;2.保持腔內濕度,旁邊放水

      *如何確認已經烤好了

      如果糕點烤得不夠熱,冷卻之后可能會塌下去,所以,務必要仔細確認后再從烤箱取出。

      確認方法:用竹簽插進面糊中間后拔出,如果竹簽是干凈沒有粘著,表示已經烤熟了。



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